Súrdeigsbrauð

Leiðbeiningar

• Byrjum á því að setja vatn í stóra skál. Hægt er að mæla hitastig með kjöthitamæli.
• Settu súrinn út í vatnið. Hann er tilbúinn ef hann flýtur. Ef hann flýtur ekki þá þarf að fóðra og gefa lengri tíma.
• Blandaðu súrnum saman við vatnið með því að hræra nokkra hringi með sleif.
• Bættu hveiti og heilhveiti út í skálina og blandaðu vel saman með því að hræra með sleif. Ef bragðbæta á brauðið s.s. með kúmeni eða hunangi þá er það gert í þessu skrefi.
• Settu klút yfir skálina og láttu deigið bíða í 30-45 mínútur. Þetta er mikilvægt skref í ferlinu og má ekki sleppa.
• Stráðu næst salti yfir deigið. Til að blanda saltinu inn í deigið er best er að bleyta hendurnar í vatni og hnoða og kreista deigið þar til saltið hefur blandast vel saman við.
• Nú þarf deigið að standa í 3-4 klukkustundir og á að hefast um 20-30%. Á 30 mínútna fresti þarf að teygja og brjóta deigið saman. Það er gert með því að bleyta hendurnar (ef þarf) og smeygja þeim undir þann kant deigsins sem er fjærstur þér, teygja það upp og brjóta yfir kantinn á móti (í áttina að þér). Snúðu svo skálinni í 90° og endurtaktu þar til allir kantar deigsins hafa verið teygðir og brotnir saman.
• Nú er komið að því að hvolfa deiginu varlega úr skálinni yfir á borð sem búið er strá smá hrísgrjónahveiti á. Nú er mikilvægt að meðhöndla deigið varlega til að halda loftinu í því.
• Mótaðu kúlu með deigspaða og leggðu klút yfir. Gott að leyfa kúlunni að bíða í 20-30 mínútur. Það er alveg eðlilegt að kúlan falli aðeins núna.
• Undirbúðu hefunarkörfu með því að strá hrísgrjónahveiti inn í hana. Þetta er mikilvægt svo að hleifurinn festist ekki við körfuna.
• Stráðu smá hrísgrjónahveiti yfir kúluna og taktu hana varlega upp með báðum höndum og snúðu henni við.
• Notaðu hendurnar til að toga aðeins og teygja til kúluna þannig að hún verði svolítið flatari.
• Nú er komið að mótun hleifsins fyrir hefingu í körfu. Taktu með báðum höndum undir þann kant deigsins sem er fjærstur og teygðu hann inn að miðju. Gerðu eins við alla kanta deigsins. Þá ertu komin ferning með 4 hornum sem einnig þarf að brjóta inn að miðju til að fá betri lögun á kúluna og loka samskeytum. Þessi tog og brot eru til þess að fá enn meira loft í hleifinn.
• Snúðu nú kúlunni við og settu á borð með engu hveiti. Nú snúa samskeytin á kúlunni að borðinu. Mótaðu kúluna áfram með því að snúa henni í hringi með höndunum, með samskeytin niður. Stráðu smá hrísgrjónahveiti yfir kúluna og settu hana á hvolf í hefunarkörfu sem búið er að metta með hrísgrjónahveiti. Nú snúa samskeytin upp. Ef þau hafa ekki lokast er gott að loka þeim með því að klípa saman deigið þannig að þau lokist.
• Settu klút yfir körfuna og leyfðu brauðinu að hefast í 2-3 tíma við stofuhita. Ef þú vilt hefa brauðið í kæli er betra að setja körfuna í plastpoka. Ef þú hefar brauðið í kæli getur þú bakað það eftir 8-50 tíma, bara hvað hentar best.
• Nú er komið að því að baka. Stillið ofninn á 250°C með yfir- og undirhita. Látið pottinn sem baka á í hitna með ofninum. Ég baka brauðin mín í stálpotti eða leirpotti. Ef karfan hefur verið í kæli er gott að taka hana úr kæli um leið og kveikt er á ofninum.
• Deigið sett í pottinn. Mér finnst gott að nota bökunarpappír til að færa deigið úr körfunni í forhitaðan pottinn.
• Þegar brauðið er komið í pottinn er skorið í brauðið. Notaðu rakvélablað eða beittan hníf til að skera nokkar rákir í toppinn (um 1 sm djúpar). Rákirnar hjálpa brauðinu að stækka í ofninum.
• Bakað í 20 mínútur við 250 °C hita svo er hitinn lækkaður í 230°C og bakað áfram í 10 mínútur.  Svo er lokið tekið af og bakað áfram í 15 – 20 mínútur eða þar til skorpan er gullinbrún og holhljóð heyrist þegar bankað er í brauðið.
• Láttu brauðið kólna alveg á grind áður en það er skorið.